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独》有味道!神旺潮品集春季新港点风味口感皆升级 - 生活 - 工商

发布日期:2024-07-03 17:30   浏览量:

[独》有味道!神旺潮品集春季新港点风味口感皆升级 - 生活 - 工商

形状如盛开向日葵的〈黑钻百花盏〉,内馅是用黑蒜提味的虾浆,中间并用鱼子酱点缀并提鲜。(图/姚舜) 〈黑钻百花盏〉其实是“造型春卷”,“大仁哥”黄义仁将春卷上半部的春卷皮剪成条状再塑形成花瓣状,最后再下油锅炸成一朵花。(图/姚舜) 〈牛肉蒸肠粉〉的“美味密码”在内馅,主厨用台湾牛菲力绞肉拌入陈皮、马蹄碎提味作肠粉肉馅,口感弹Q。(图/姚舜) 表层酥皮油光透亮的〈香蕉莲蓉酥〉,可以沾点肉桂粉更添风味。(图/姚舜) 〈香蕉莲蓉酥〉的内馅是用高级莲蓉搭配切片香蕉,风味与口感非常“速配”,是成功的新组合。(图/姚舜) 〈潮式铁观音蛋塔〉的内馅加了铁观音茶粉,同时并“埋伏”了〈黑糖麻糬〉。(图/姚舜) 红色肠粉不稀奇,〈潮品集〉的〈红曲金网素肠粉〉好吃的是用蚝油拌炒的黑木耳丝、笋丝、胡萝卜丝与香菇丝内内馅。(图/姚舜) 为〈红曲金网肠粉〉的酱汁不是一般酱油,而是用老抽、淡酱油、西芹、香菜梗等逾10种材料特制的酱汁。(图/姚舜) 〈铁板牛肉生煎包〉的内馅不是绞肉,而是用安格斯去骨牛小排切成薄片,以胡椒调味后再与洋葱丁与青葱碎搭配作馅。(图/姚舜) 神旺饭店〈潮品集〉的〈铁板牛肉生煎包〉,先蒸熟后再将两面轮流置于铁板台上“煎炙”出烙纹,并用粉浆做出“冰花”效果一起上桌。(图/姚舜) 〈松露蟹肉卷〉的内馅除了虾浆,并用蟹腿肉和用松露酱与蟹膏调制的酱汁提味。(图/姚舜) 品尝〈松露蟹肉卷〉时可以沾点用豆瓣酱与美乃滋调的沾酱,入味更有味号道。(图/姚舜) 〈XO酱煎肠粉〉是神旺饭店〈潮品集〉热卖逾10年的人气点心,风味口感可媲美〈干炒牛河〉。(图/姚舜) 神旺饭店〈潮品集〉点心主厨黄义仁,师承港点名厨余炳南,加上自己喜欢研发,创作出不少耐人寻味的美点。(图/姚舜)

春夏之秋,每至这个季节,台北神旺饭店〈潮品集〉总会推出新菜品以飨食客,其中最让食饕与熟客期待的是;看看点心主厨黄义仁“今年会推出那些新港点?”。这几乎已成〈潮品集〉的“例行公事”,对绰号“大仁哥”的黄义仁而言,既是“责任”,也是他自我?策、精进厨艺的“功课”。年年要想新点子、变出点新花样,这绝对是一种压力,但黄义仁显然“乐在挑战”,年年推陈出新。

随著“新派粤菜”崛起,愈来愈多港点大厨开始推动“港点维新”,除形色缤纷多采,更有跨界取经,融入沪式或苏浙点心演绎新口味者,百家争鸣、百花齐放,好不热闹。而黄义仁本季推出的新港点,有强调“内涵”、以味道取胜者;也有以吸睛形色、奇巧造型者,堪称有形、有色、有味道,108元至168元的订价也未拒人千里。

〈黑钻百花盏〉就是以结合漂亮食器呈现的“美形港点”,主厨以绽放的花卉为灵感传递春临大地的意象。此“变体春卷”是将以用黑蒜提味的虾浆为内馅的春卷为主体,上方刻意空出,并将春卷皮剪成细条状,再外翻塑形成花瓣状,然后下锅油炸成向日葵状,起锅后中央以鱼子酱点缀,除提味增鲜,亦借此象征花蕊,形色抢眼吸睛,以草虾虾浆作馅,风味口感亦属上乘。

每份都是168元的咸点〈牛肉蒸肠粉〉、〈松露蟹肉卷〉、〈红曲金网素肠粉〉和〈铁板牛肉生煎包〉,都是以“新内涵” 创造新口味与新口感的新港点。

黄义仁曾以〈鸡丝炸春卷〉得到好评,本季他将春卷内馅食材再升级推出〈松露蟹肉卷〉,春卷皮包裹蟹腿肉和弹牙虾浆,调味选用西式料理常用的黑松露酱,放入锅中油炸至金黄,尝来外酥香、内鲜弹,上桌时搭配脆口蔬菜棒,吃食时并可搭配蟹肉和蟹膏制成的浓郁蟹酱,内馅升级,风味口感跟著升级。

好吃的肠粉,要软滑、要柔润,要达“化境”,关键在调和米浆比例和蒸制时间。而肠粉再怎么变,不外乎就是外观颜色,或改变里面的馅料。黄义仁这一季作了二款新肠粉。

〈牛肉蒸肠粉〉内馅标榜选用台湾牛菲力,绞碎后加入冰块反复敲打,目的是“出筋”荐减少肉隙的空间含量,同时加入陈皮、马蹄碎增香添味再蒸制,口感弹Q。主厨并用老抽、淡色酱油、西芹、香草梗等逾10种辛香料特制“肠粉酱汁”,供食客占食提味。

红色肠粉皮不是新鲜事,很多粤菜餐厅都吃得到用红曲或甜菜根染成艳红色的肠粉,〈潮品集〉本季新推出的〈红曲金网素肠粉〉,外皮也是以红曲染色,内馅则是以素蚝油拌炒的黑木耳丝、笋丝、红萝卜丝及香菇丝,并以威化纸和越南米网包裹后油炸,由于馅料隔著威化纸未直接触米网,所以口感更加酥脆。

限量供应的〈铁板牛肉生煎包〉工序繁复,内馅不用绞肉;而是以片薄的安格斯无骨牛小排以黑、白胡椒调味后,再与洋葱丁、青葱碎拌匀入馅。生煎包则是先蒸熟后,再将两面轮流置于高温铁板上煎炙出络纹,同时还搭配用面浆水蒸至酥脆的“冰花”呈盘。

甜点〈香蕉莲蓉酥〉是以香蕉搭配莲蓉作酥饼内馅,台湾在地香蕉切片后搭配莲蓉,非常合拍速配,酥饼烤好后表皮油光透亮,热呼呼的内馅香、滑、柔、润,入口满是香甜,如果再撒点肉桂粉更添风味。

“不只是内馅,也注意这塔皮哦!”,黄义仁特别提醒我〈潮式铁观音蛋塔〉的塔皮,这塔皮是层层香酥的港式蛋塔度,不是硬壳的饼干皮。内馅则是选用潮州人最爱品饮的“铁观音”低温冷磨成细致茶粉,与鲜黃油、鸡蛋、糖和水拌匀制成蛋塔液灌入蛋塔中,蛋塔内并“埋伏”了〈黑糖麻糬〉,入口更增口感。

港式饮茶餐厅很多,观光饭店内粤菜餐厅与独立经营的粤菜餐厅,菜单上也都点得到港点,殊不知,有些餐厅自己并没有请点心师父,用的是中央工厂出货冷冻品。而神旺〈潮品集〉的港点仅手工覑做,且品项种类在观光饭店中属领先群,同时“年年出新品”更是非常难得,这也是〈潮品集〉终年食客盈门、业绩不坠的重要原因呢。

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